Erste Barockresidenz am Oberrhein

Residenzschloss Rastatt

Klar geregelt

Die Küchenordnung

Heute ist die Küchenordnung, die Markgraf Ludwig Wilhelm von Baden-Baden zwei Jahre nach seiner Regierungsübernahme festlegte, im Archiv zu finden. Damals strukturierte die Küchenordnung die Arbeit des Küchenmeisters, der Köche und der übrigen Bediensteten in der Hofküche und gab ihnen Verhaltensmaßregeln.

Bildnis Markgraf Ludwig Wilhelm von Baden-Baden; Foto: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, Urheber unbekannt

Ludwig Wilhelm legte die Küchenordnung fest.

Ordnung am fürstlichen Hof

1679 erließ Markgraf Wilhelm Ludwig für die Residenz in Baden-Baden eine Küchenordnung. Diese behielt nach dem Umzug der Familie in das neu errichtete Schloss Rastatt und auch nach seinem Tod 1707 ihre Gültigkeit. In der Küchenordnung ist detailliert beschrieben, wie sich die Hofbediensteten in der Küche zu verhalten hatten. Ein Küchenmeister, ein Hofmeister und ein weiterer Offizier waren die Vorgesetzten der Köche und ihrer Gehilfen – Anweisungen waren strikt zu befolgen.

Festlich gedeckter Sala Terrena,  Foto: Amea design and more

Festlich gedeckt war auch die Tafel zur Zeit der Markgrafen.

Aufgaben des Küchenmeisters

Der Küchenmeister hatte als Vorgesetzter der Köche durchgehend in der Küche anwesend zu sein. Eine seiner wichtigsten Aufgaben es, war beim Anrichten mitzuarbeiten. Er musste laut Küchenordnung darauf achten, dass „die Speißen sauber und wohl geschmackt gekocht und proper angerichtet anzusehen“ waren. Nur so konnte garantiert werden, dass die Qualität der aufgetischten Speisen den Erwartungen des Hofes entsprach. Außerdem musste er die Vorräte an teuren Zutaten wie Gewürze, Zucker oder Zitronen, Butter oder Schmalz betreuen, um Verschwendung zu vermeiden. 

Suppenterrine aus den Anfängen des 18. Jahrhunderts; Foto: Wikipedia gemeinfrei

Die Morgensuppe wurde dem Hofstaat in Suppenterrinen serviert.

Mit der Morgensuppe begann der Tag

Der Küchenmeister und der Gemüsegärtner sorgten dafür, dass den Köchen die Lebensmittel zur Zubereitung der Mahlzeiten rechtzeitig zur Verfügung standen. Pünktlich morgens um 8 Uhr und nachmittags um 15 Uhr mussten sich die Köche in der Hofküche einfinden. Morgens kümmerten sie sich um die Zubereitung der Morgensuppen, die der ganze Hofstaat einnahm. Dazu benötigten sie täglich fünf Pfund Fleisch. 

Zeichnung im „Küchentaschenbuch für Frauenzimmer zur täglichen Wahl der Speisen für das Jahr 1796“; Foto: Wikipedia gemeinfrei

Frauen in einer Küche des 18. Jahrhunderts.

Und die übrige Küchenmannschaft?

Der Zugang zur Hofküche war ebenfalls geregelt: Ein Küchenjunge hatte die Aufgabe, die Hofküche auf- und zuzuschließen. Ein anderer musste das Feuer im Herd anzünden und abends wieder löschen. Im Übrigen waren Küchenjungen und -mädchen dafür zuständig, die Küche und das Geschirr sauber zu halten. In der Besoldungsliste von 1726/28 werden für den Bereich der Hofküche „1 Kuchlmeister, 4 Mundköche, 1 Jungkoch, 3 Köchinnen, 1 Gesindekoch, 1 Pastetenbeck, 1 Zuckerbäcker, 1 Mundbeck, 1 Zehrgärtner, 1 Kuchlschreiber, 5 Kuchlmädl, 1 Kuchljung, 7 Lakaien und 1 Page“ aufgeführt.

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